方言与美食（音频）| 王继峰：客家美食“腊子”（福建武平话）

作者：王继峰 

        地址：福建省

     武平县城郊中学

客家美食，腊子

     武平县地处福建省最西边，这里有一种逢年过节招待客人的美食，叫作“腊子”。这种香脆食品的制作过程可就繁杂了。

浸米、磨浆

     腊子的主要原料是大米。普通的腊子颜色洁白；如果要染色，可用草木灰。草木灰一般用秸秆或某些树枝烧制而成，这是大自然馈赠的上等色素，也是毫无毒副作用的添加剂。将草木灰用开水反复冲刷，滤渣留汁，用汁浸泡大米一天。草木灰的成分便充分浸入大米，使大米呈诱人的黄色，还带有淡淡的碱性香味。浸好的大米磨成浆备用。

蒸粄皮

    蒸粄皮考验客家妇女的能干程度，也可以考验邻里关系。因为大部分的家庭一年就蒸一次粄皮，每次蒸上百斤米，一户人常常忙不过来。这个过程要在半天内完成，需要邻里间互相帮忙。

    将磨好的米浆倒在蒸箕上摇匀，放在锅里蒸熟。这和蒸簸箕粄的过程相似，蒸好的粄皮也和簸箕粄的粄皮差不多。

晒粄皮

    粄皮蒸好后，一定要趁热揭起，冷了就粘住了。揭起的粄皮铺在竹笪上，拿到太阳底下曝晒。

    蒸粄皮要选在天气晴朗、阳光充足的日子。因为，不晒干就容易发霉、变质。而且，这天不能有强烈的北风，不然粄皮容易皲裂。

炒（炸）腊子

    粄皮干透后坚硬如骨，可以长期保存，但不能直接吃。那么，它是如何完成华丽升格，变成香脆可食用的呢？有两种方式。

    爆炒。以前的武平妇女将河沙洗浄晒干，然后放在锅里洒上油，爆炒腊子。原本枯瘦的腊子，仿佛一颗颗蓓蕾，在滚烫的沙子中次第开放，绽放成朵朵美丽的花儿。多炒几次，沙子变得乌黑。这样炒出来的腊子经常沾满黑沙，吃起来不太健康。现在，人们改用食盐炒。

    油炸。油炸的腊子更好吃，又香又脆。相对爆炒来说，更简单方便。腊子在油锅里不断浮动、翻腾，干瘪的身子渐渐舒展、膨化，摇身变为爽口诱人的美食。

    爆炒和油炸都要掌握火候。火大了，会烧焦；火小了，不能完全膨化，吃起来有“骨头”。 这两种方式，让腊子在热锅中浴火重生，最终香脆出锅。

    就这样，大米在经历了浸、磨、蒸、晒、炒（炸）等一系列的捶炼后，便升华成美味的腊子。

     笔者儿时曾参与腊子的制作，这过程仿佛是见证鲜花的孕育与怒放、凤凰的涅槃与重生。曾几何时，它深受人们的喜爱，并长期充当儿童的主要零食。随着生活的改善，人们不再热衷于制作这种费时费力的食品；物资的丰富，也使大家有了更多美味的替代食品。于是，这种浸染劳动人民的辛勤和智慧的食品渐渐淡出生活。但那种人们紧张热闹的劳动氛围、邻里和睦团结的协作场面，至今还是笔者难忘的童年回忆。

往期回顾：

                                          图文编辑：韩君

                                             责任编辑：老甘

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